消费观察 | 烟火气回归餐桌：现炒模式成餐饮品牌竞争新壁垒

深圳新闻网2025年12月16日讯（记者 常军平）深圳万象城的餐饮区，费大厨辣椒炒肉门店的明档厨房前总是聚集着驻足的食客——大厨手持铁锅，猛火翻炒间火焰蹿起半米高，新鲜螺丝椒与黑猪肉的香气弥散，玻璃幕墙内的“明火爆炒”场景，成了最直观的品牌广告。

这家近期新开的全明档门店，正是费大厨凭借“现炒+透明”登顶湘菜品类头部的缩影。

战略聚焦：从多品名到单品类冠军的破局

回溯费大厨的发展轨迹，其成功本质是一场围绕“现炒”的战略聚焦革命。费大厨创始人费良慧出身大厨世家，2003年品牌初创时，以多个名字在湖南衡阳发展，每家门店生意虽好但仍深陷同质化竞争。转折点出现在2016年，店内看似普通的辣椒炒肉已渐渐成为食客最爱，几乎桌桌必点。

这一发现让费良慧果断启动转型：做自己擅长的事。于是在2016年正式更名为“费大厨辣椒炒肉”，将SKU精简至40道以内，把辣椒炒肉这道菜作为招牌，并确立“专业大厨炒”的核心定位。

费大厨的聪明之处，在于将“现炒”从单纯的烹饪工艺升级为可感知的品牌资产，而明档正是实现这一转化的关键载体。不同于传统后厨的“隐秘操作”，费大厨几乎每家门店都有一个猪肉铺明档，一条条分割好的黑猪肉在明档内整齐悬挂，大厨手起刀落现场切片，各种时蔬和有机食材有序陈列，新鲜看得见。有些有条件的门店，直接能从明档里看到大厨现炒。

为强化现炒价值，围绕辣椒炒肉，费大厨还做出了一系列创新：精选优质黑猪肉、甄选当季螺丝椒，并定制了土捏窑火灶台和章丘铁锅来确保辣椒炒肉能时刻保持在出锅状态。更具仪式感的是，辣椒炒肉上桌还会带火，服务员会声情并茂地进行介绍，将现炒的新鲜度转化为可量化的消费体验。

信任重构：“现炒+明档”的消费心智占领

这套“现炒+明档”的组合拳，精准击中了当下餐饮消费的核心诉求。美团与上海财经大学等联合发布的2025年《上海市“放心外卖”食品安全白皮书》显示，64.81%的消费者认为“后厨实时直播及操作过程可视化”最能提升信任度。费大厨的经营数据更具说服力：据美团餐饮情报平台监测，其单店日均翻台率达6.5次，远超湘菜行业4.2次的平均水平；辣椒炒肉年销量超1000万份，点单率稳定在90%以上，品牌认知度超78%，成为消费者提及“湘菜”时的第一联想单品。

在预制菜争议频发的背景下，这种“看得见的新鲜”让费大厨获得了消费者的喜爱。费大厨南京首店开业一个月以来，每天等待取号的队伍均排队环绕商场中庭转圈。刚刚开业的深圳罗湖万象城店，迅速登顶大众点评深圳全城湘菜好评榜第一名。

费大厨的爆发并非孤例，而是踩准了现炒餐饮崛起的行业风口。餐饮趋势监测机构数据显示，2024年第三季度“现炒”相关搜索量同比激增82%，95后消费者占比逼近50%，成为现炒模式的核心拥趸；中国连锁经营协会2025年调研也证实，超过六成的头部餐饮品牌已建起“城市鲜仓”，保障现炒食材的即时供应，配送效率较传统模式提升40%，海底捞“卫星厨房”等案例均印证了这一趋势。

从行业竞争逻辑来看，当供应链技术让口味复制变得轻而易举，“现炒”所承载的烟火气和信任感，已成为品牌差异化竞争的核心壁垒——费大厨大部分门店均开在核心商圈商场，正是凭借明档现炒场景在主流客群中建立了优势。

不过，现炒模式的规模化推进并非毫无阻碍。明档厨房的设备投入较传统后厨高出20%至30%，商场门店的排烟、燃气、消防改造更需耗费高额成本；现炒对厨师技艺的依赖，也让高峰时段出餐效率面临考验。

费大厨的破局之道在于“大厨人才的标准化”。经过多年发展，费大厨在企业内部已建有大厨学堂，完善的“校企培养、专业培训、内部评测、大厨承诺”专业大厨培养四步法确保了每一家新店的大厨团队都是来自湖南的原班人马。同时，每一名大厨只负责炒2到3个菜，精益求精，厨艺精湛，费大厨是湖南省餐饮行业协会认证的湘菜名师最多的湘菜品牌。专业化的人才培养让品牌实现了跨越式增长，截至2025年，费大厨全国直营门店数已突破200家。

行业分化：透明化浪潮下的生死抉择

与费大厨的高歌猛进形成对比的，是固守传统模式品牌的边缘化困境。

当95后等新一代消费者将“食材新鲜”“制作透明”列为就餐首要考量因素，仅靠口味维系竞争力的模式已难以为继。那些不愿投入明档改造、坚持预制菜为主的品牌，即便短期能靠低价吸引客流，长期却会因信任缺失陷入客户流失的恶性循环，这一结论得到中国烹饪协会2025年消费行为调研的支撑。

费大厨的成功为餐饮品牌提供了清晰的转型路径：以核心单品为锚点，用现炒工艺筑牢品质根基，借明档设计实现信任传递。从行业分化趋势来看，一端会是费大厨这类“专业化”品牌，以明档现炒打造体验壁垒；另一端则是主打极致效率的“工业派”，而中间地带的品牌若不能快速明确定位，很可能被市场淘汰，这一判断与中国连锁经营协会的行业分化研究结论一致。

说到底，餐饮行业的“现炒革命”从来不是单纯的工艺回归，而是信任体系的重构。

费大厨用“专业大厨炒”证明，在消费升级的浪潮中，最朴素的“新鲜看得见”远比复杂的营销话术更有力量。当越来越多品牌跟风建起明档厨房，真正能留住消费者的，终将是像费大厨那样，把“现炒”刻进品牌基因的真诚——这或许就是餐饮品牌穿越周期的终极答案。

（本文图片来源于品牌公众号）